Vom Brot allein

Sich die Butter vom Brot nehmen zu lassen, das allein ist schon unvorstellbar für viele. Doch auch noch ohne Brot dazustehen, wie wäre das erst? Die Bedeutung von Brot wird dann plötzlich eine ganz andere! 

Vom Brei zum Brot

“Der Mensch lebt nicht vom Brot allein”, so steht es zwar im Alten Testament geschrieben, und dennoch ist Brot beziehungsweise Getreide eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Welt. Archäologische Funde belegen, dass offenbar schon in der Steinzeit versucht wurde, essbare Wildgräser zu mahlen und mittels Wasser zu einem Nahrungsbrei zu verarbeiten. Mit Beginn der Sesshaftigkeit fingen die Menschen an, den Getreideanbau zu kultivieren. Wissenschaftliche Befunde belegen, dass diese ersten landwirtschaftlichen Kulturtechniken vor etwa 10.000 Jahren in den ersten menschlichen Siedlungen systematisch durchgeführt wurden. Mit zunächst primitiven Arbeitsgeräten und einer Landnahme für den Ackerbau durch Waldrodung oder Trockenlegung von Sümpfen und Mooren wurden erste größere Anbauflächen geschaffen. Im Laufe der Jahrhunderte setzte sich dann in Europa die sogenannte Dreifelderwirtschaft durch, die sich durch die wechselnde Aussaat von Sommer- und Wintergetreide sowie einer Brachzeit günstig auf die Getreideerträge auswirkte.

Da der Getreidebrei sich auf Dauer als nicht gut lagerfähig erwies, begannen die Menschen damit, die Masse auszustreichen und an der Luft, später dann über dem Feuer, zu trocknen. So entstand die Urform aller heutigen Brotsorten, das Fladenbrot. Im Laufe der geschichtlichen Entwicklung des Brotbackens lagen zunächst die Ägypter ganz weit vorne. Ihnen ist nachgewiesen, dass sie nicht nur Kenntnisse über die Funktion von Sauerteig hatten, sondern dass sie auch mindestens 20 verschiedene Brotsorten herstellten. Dazu zermahlten sie das Getreide zwischen zwei Steinen und stellten mithilfe von Wasser und Salz den ersten Brotteig her, der anschließend auf einem Stein über Feuer oder in einem Ofen ausgebacken wurde. Brot galt also schon im alten Ägypten als Grundnahrungsmittel und wurde nicht selten als Beigabe mit in die Gräber der Toten gelegt.

Getreidefeld im Sauerland: Getreide ist seit jeher das Hauptnahrungsmittel für Menschen und viele Tiere.

Brot für die Welt

Heute werden auf einer fast unvorstellbar großen Anbaufläche von insgesamt 700 Millionen Hektar weltweit verschiedene Getreidesorten angebaut, allen voran Weizen, Mais und Reis, die allesamt zur Familie der Süßgräser zählen. Weitere bekannte Getreidesorten sind noch Roggen, Hafer, Gerste und Hirse sowie Dinkel, Einkorn und Emmer, wobei letztgenannte allerdings eine Unterart von Weizen darstellen und häufig als Bio-Getreide vermarktet werden. Getreide gilt heutzutage als Hauptnahrungsmittel schlechthin. Aber nicht nur Brot und Brötchen sowie andere Teigwaren wie beispielsweise Nudeln basieren auf Getreide, auch viele moderne Lebensmittel wie Popcorn, Cornflakes, diverse Müsli- oder Schokoladenriegel beinhalten einen beachtlichen Getreideanteil. Der Getreideverbrauch pro Kopf liegt damit in Deutschland laut einer Statistik des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft bei ungefähr 80 Kilogramm im Jahr.

Das ist übrigens genauso viel, wie nach einer Studie des WWF aus dem Jahr 2015 durchschnittlich von jedem Konsumenten in Deutschland pro Jahr an Lebensmitteln weggeworfen wird. Das betrifft demnach ungefähr jedes achte Lebensmittel, dass wir einkaufen, wovon mit circa 50 Prozent Obst und Gemüse betroffen sind, gefolgt von Back- und Teigwaren mit circa 20 Prozent. Hinsichtlich des hohen Arbeits- und Ressourcenaufwands, unter dem diese Nahrungsmittel produziert und bei dem stets Wasser, Energie und Boden verbraucht werden, betrachtet der WWF die Lebensmittelverschwendung mehr als kritisch:

“Gerade für Produkte wie Getreide, Kartoffeln und Milch ist dies bedenklich, da die Vermeidbarkeit von Verlusten hier als vergleichsweise hoch eingestuft wird.”

Des Weiteren werden kaum Lebensmittel weggeworfen, die tatsächlich verdorben sind, sondern vielmehr solche, die unserem ästhetischen Empfinden nicht entsprechen beziehungsweise von denen wir denken, sie wären nicht mehr genießbar – Stichwort Mindesthaltbarkeitsdatum! Die richtige Lagerung von Brot und Backwaren im Haushalt hilft deshalb dabei, dieses grundlegendste aller Nahrungsmittel schonend und nachhaltig zu behandeln. Am längsten haltbar ist ein Brot, das vor dem Austrocknen, aber auch vor der Schimmelbildung geschützt wird. Brotbehälter sollten deswegen nicht gänzlich luftdicht abschließen, sondern dem Brot immer noch die Möglichkeit eines Feuchtigkeitsaustauschs mit seiner Umgebung geben. Ein guter Brotkasten, aber noch besser ein Brotbehälter aus Ton- oder Steingut eignen sich hierfür optimal. In Bezug auf Getreide, dessen weltweite Produktion und damit auch seine Bedeutung für die zukünftige Welternährung immer weiter ansteigen, ist es im Umkehrschluss geradezu moralisch verwerflich, unachtsam mit diesem wertvollen Lebensmittel umzugehen.

Mehlmischmaschine und in Papiersäcke abgefülltes Mehl in der Sundwiger Mühle, eine historische Getreidemühle, die mit Wasserkraft funktioniert

Heute back ich

Eng mit dem Getreide ist natürlich auch die Geschichte des Bäckerhandwerks verknüpft. Nach den Ägyptern waren es die Römer, die zunächst die weitere Entwicklung vorantrieben. Sie erfanden die ersten Mühlen, um das Korn noch feiner zu mahlen und auch eine Art mechanische Mischmaschine für den Teig, angetrieben wurde diese Vorrichtung dann mit Mannes- oder Pferdestärke. So verbreitete sich über die Jahre das Bäckerhandwerk von Ägypten und Griechenland über Italien hin nach Deutschland aus und etablierte sich als eine eigenständige Zunft. Das moderne Bäckerhandwerk mit industriellen Öfen und Teigknetmaschinen, so wie wir es heute kennen, existiert seit ungefähr Mitte des 19. Jahrhunderts. Doch trotz allen technischen Fortschritts, die Bäckerskunst erfordert immer noch ein großes handwerkliches Können als Grundlage für diesen Beruf.

“Heute back ich, morgen brau ich”, singt Rumpelstilzchen im gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm, und gebacken wird heute auch noch ordentlich, so wurden in Deutschland für das Jahr 2017 über 11.000 Betriebe mit rund 35.0000 Filialen verzeichnet, welche die Bevölkerung tagtäglich mit frischen Backwaren versorgen. Bei der hier genannten Größenordnung handelt es sich ausschließlich um Handwerksbäckereien, in denen noch alles frisch hergestellt und auf Tiefkühlteiglinge und Fertigmischungen verzichtet wird. Backen als Handwerk wird besonders interessant, wenn sich der Weg vom Korn zu Brot leibhaftig nachvollziehen lässt. Das geht zum Beispiel an der Sundwiger Mühle in Hemer im Sauerland, einer Getreidemühle, die sich seit 1726 im Privatbesitz der Familie J. P. Alberts befindet. Hier wird vor allem noch regional und umweltfreundlich gearbeitet, denn die Rohstoffe kommen aus der umliegenden Region und die Mühle selbst wird hauptsächlich mit Wasserkraft angetrieben. Wenn das Mehl gemahlen ist, wird es für Backbetriebe in große Papiersäcke abgefüllt. Kleinere Mengen werden zum Verkauf an Privatpersonen im Mühlenladen angeboten, neben allen gängigen Getreidesorten findet sich hier auch, was das Herz an Zutaten für die Küche und die heimische Backstube begehrt.

Im Backhaus der Sundwiger Mühle warten Brotrohlinge darauf, von Bäckermeister Ewald Holve in den heißen Ofen geschoben zu werden

Zwei Mal in der Woche steht Bäckermeister Ewald Holve schon früh morgens in dem historischen Backhaus der Sundwiger Mühle bereit, um die rohen Brotlaibe in den glühend heißen Holzbackofen zu schieben und wir haben letzte Woche dabei zugeschaut! Damit das Brot gleichmäßig durchbacken kann, muss das runde Brot komplett von Hitze umschlossen sein. Die optimale Backofentemperatur ist erreicht und der Bäckermeister flink – kaum versehen wir uns, sind schon alle Brote im Ofen, nun heißt es warten! Einen kurzen Moment erinnert uns die gesamte Szene an das grimmsche Märchen Frau Holle, wo das Brot im Backofen ruft:

“Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst verbrenn ich. Ich bin schon längst fertig gebacken.”

Und da Herr Holve nichts anbrennen lässt, dauert es auch gar nicht lange, bis er nach einer guten halben Stunde die fertig gebackenen Brotlaibe mit dem Brotschieber aus der Backofenhitze befreit. Auch jetzt geht alles wieder sehr schnell und wir sind fasziniert von der Tatsache, dass dabei auch wirklich kein Laib Brot vom Schieber rutscht – aber geübt ist geübt oder einmal Meister, immer Meister! Jedenfalls steht eindeutig fest: Der Duft von frischem Brot ist einfach unschlagbar! Aber nicht nur Brot wird hier gebacken, auch die leckeren traditionell handgeformten Brötchen der Bäckerei Holve werden hier im Holzbackofen gern schnell knusprig!

Übrigens: Wer hier einmal in der Gegend unterwegs ist und sich ebenfalls vom Duft der frischgebackenen Brote verführen lassen möchte, der kann jeden Dienstag und Donnerstag an der Sundwiger Mühle von 9 – 12.30 Uhr dem Bäckermeister beim Brotbacken zusehen und anschließend ein paar Meter weiter in der Filiale der Bäckerei Holve unwiderstehliche Backwaren erwerben. Aber auch der Mühlenladen der Sundwiger Mühle ist definitiv einen Besuch wert und hat entsprechend werktags von 8 – 12.30 Uhr und 14 – 18 Uhr sowie samstags von 9 – 12.30 Uhr geöffnet, neben verschiedenen Mehlsorten runden Tierfuttermittel und auch natürliche Gartenprodukte das Sortiment ab.

Frühstückstisch mit Backwaren aus der Bäckerei Holve: Das Brot vom Korn ist ein Gedicht, mehr zu sagen, bedarf es nicht!

 


Bildhinweise:

Wir bedanken uns bei Herrn J. P. Alberts von der Sundwiger Mühle, Hönnetalstr. 39 a, 58675 Hemer und bei Herrn Ewald Holve von der Bäckerei Holve, Hönnetalstr. 55, 58675 Hemer für die freundliche Genehmigung zu fotografischen Aufnahmen und deren Verwendung für diesen Artikel!

Literaturhinweise:

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten der Bundesrepublik Deutschland. 60. Jahrgang, erschienen 2016.

WWF Deutschland (Hrsg.): Das große Wegschmeißen. Vom Acker bis zum Verbraucher: Ausmaß und Umwelteffekte der Lebensmittelverschwendung in Deutschland. Erschienen im Juni 2015.

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